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第七章 力有不逮(下)

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    那东家听得王况仅一歇工夫就完成了第二关,便再顾不上作为东家的矜持,匆忙的赶到了厨房。见王况果然完成任务,又听得那帮厨说了过程,不由收起先前对王况的轻视之心。说到:“虽说你这第二关的处理结果与我原来预料有差,却比我原先预料要好甚多。按说,此时就算聘你为厨师也有足够,但事关我这客栈前途,不得不谨慎从事,且为落后来者口实,故第三关你还是得过的。”说完看了看王况,吩咐跟进来的小二:“去搬两块大石头来,这灶台可是到了这哥儿双肩,哥儿够不着。”转口就称起王况“哥儿”来了,也是有意拉近彼此之间的距离。小二应了声,去院里搬了两块石头来在灶前垫稳当了,让王况站上去试了试,还堪合用。

    “第三关也简单,就是将你处理好的三样食材烹熟了。油盐等调料都在灶边,如要用什么调料灶上没有的说来,我叫人帮你去寻。”东家说完,便站一旁,他倒要看看王况怎么烹食。

    王况也没先动手,因为不了解现时有什么调料,所以也没定下怎么做这三样菜。但王况知道一点,那就是好的厨师烹食并不是先定下要做什么然后去找材料,而是就地取材,按现有的材料烹出菜肴。看了看,油是麻油,盐是颗粒极大的有点灰黑的,尝了下是海盐;还有几块姜和几颗青蒜,水芹菜也有几棵。另外还有花椒,桂皮及一串桂叶,一瓯醋,一瓯酒。另外在一个盖的严严实实的釉陶罐里还发现了黄砂糖。只是没发现山粉(淀粉),细想下,原来此时番薯估计还没引进,土豆就更别提了,没办法,只好因陋就简了。

    看到这些调味品,王况心里有了底,决定用最简单的方法做这三道菜。先前处理怀山前,他就注意到那怀山是本地怀山,属于比较面的那种,所以他才切段。他首先请那帮厨帮忙,把怀山上蒸屉入锅蒸上,又在另一锅里加水烧开后,捞起茄块入滚水汆软后捞起控干水份放一旁备用。

    接着,王况将切了些姜丝,在鱼腮和鱼腹部位各塞了些,其余的直接码在鱼身上,淋了些酒上去,再淋上麻油。取了两跟绿蒜,用刀侧拍扁,取些根部位的蒜白切碎了,其余的切丝放一边备用。此时怀山已经蒸差不多了,由于自己个头小,便又让帮厨帮忙取出怀山,又在锅里添了些水,等水烧开后,取个大陶碗盛了半碗开水,将原来灶台上的那瓯酒放进去温着。然后将鱼让帮厨帮忙放入蒸屉入锅蒸上。

    忙完这些,用手背触了下怀山,不烫手了,又取了个盘,底上抹了些油,把怀山放进,取来个汤匙,就在盘里用匙将怀山摁成泥。然后均匀压平成约摸一指厚,取刀纵横出均匀小块,然后复又用原来蒸怀山的盘底抹上一层薄薄的油,盖在怀山上,反扣过来,这样怀山泥两面都有一层油膜,不沾盘了。然后均匀洒上些黄砂糖,这怀山就算做得了。

    接下来就是茄子了,洗净锅后,央灶前被东家支来烧火的那个洗碗婆娘把火烧旺,不一会工夫,锅底便已略见暗红,赶忙倒入油,接着倒入切碎的蒜白,也不翻炒,迅速倒入茄块快速翻炒,然后篦了些温酒,盐继续翻炒片刻,再洒些水,取两片桂叶用火点燃后丢入锅内,盖上锅盖焖约摸半分钟,揭开锅盖,再洒些温酒和些许蒜丝及一匙油,翻几下便铲出装盘。又做得一道菜。

    这时候时间已经过去不少,由于没有手表可看,王况只能根据自己做菜的速度来估算时间,再等了一会,估计鱼已经蒸了大约后世时的十分钟左右,赶快将炒锅洗了,舀了些水进去烧开,将那瓯温着的酒放进锅里加热,眼见酒面上隐隐氲起了雾,阵阵酒香飘了开来,便揭开蒸屉盖,舀了一匙酒倒入鱼里,将蒜丝也放进去,盖上盖,约略几秒钟,就揭开了。还是请了那帮厨帮忙把鱼端出。

    至此,三道菜算是全部做完,忙得王况是满头大汗,一半是被热气熏的,一半是这大病初愈的身板实在受不得劳累。更何况那锅铲颇重,才十岁的手动几下便已经酸得不行,还好没想过卖弄颠锅的花样,不然他这力气,别说颠了,便是想一手拿起锅也是办不到。估计这时代还没出现颠锅吧,否则这厨房里的锅就不该这么大,王况心想,看着那口可以和以前自己老家比拟的直径近一米的大锅有些犯怵:“还好,总算没出丑。”

    这变王况累得不行,那边东家在看着王况做食,已经是满眼的诧异,怨不得他,实在是王况的烹饪手法他很多地方看不明白,也没见过。

    见得王况停下手来,便问:“这便得了?”

    “嗯,做得了,第一道叫甜薯泥,第二道是叫菊花鲤鱼,第三道叫桂香茄块。”王况报了菜名,说实话,王况没有取菜名的天赋,取不了什么好听的名字,之前在道观里说个羊汤翡翠,还是想起了朱元璋吃过的“珍珠翡翠白玉汤”,自己也是个乞丐,这才取出的名。第一道的甜薯泥,他还是记起老家里叫怀山为“薯子”的,自己现在这么叫应该不会有错。

    “喔,菜名很是达练,一听就知道是什么,这个好,食客一看就明白。尤其是这道菊花鱼,实在贴切,这鱼经你那么处理后,蒸熟就像一朵菊花,像啊,太像了。”

    欣赏了会,东家开始逐一品尝三道菜:先是薯泥,然后是茄子,最后是鱼,吃完后闭目沉吟半晌。方开口道:“好,好,好!我也尝过不少吃食,薯蓣,茄实,鱼均是常见菜肴,但见你的做法是我平生未见,味道也是奇佳。尤其这鱼,竟然吃不出半点的泥腥味,还另有一股说不出的香味,调料简简单单几样,做法不同竟然能做出如此美味来,实在是好啊。”

    其时,唐人炒菜并不知道放酒,别说唐代了,就是王况所在的后世,很多家庭炒菜都不知道适时放些米酒会更香,原因是米酒里的一些成分会和热油反应生成一些芳香脂类,会使得菜肴更香,尤其是控制好酒的温度,量和放入的时机后,那味道的差距可以说是天差地别。因此上,某种意义上来说,光掌握了用米酒的技巧,那么距离名厨已经不远了。后世有个很著名的菜佛跳墙,作为国宴的一道菜,师傅做出的很好吃,而徒弟严格按师傅说的去做,却怎么也做不出那种味道来,后来在师傅的启发下,才发现是放酒的时机和酒的温度不对。王况也是在听说这个故事后,自己在做菜时实验了无数次才掌握其中关节。

    现在听到东家这么说,王况明白几乎可以说是酒的功劳。因为这个时代并没有味精,而普通人家也并不能奢侈到用鸡汤来提鲜。可以说,唐时代的菜肴和后世的菜肴比起来,鲜这个字是远远不如的。好在王况自身就不爱用味精,他都是用各种其他方法来增加菜的鲜味。在他看来,好厨师是不屑于用味精的,靠味精做菜的厨子是远不够资格称为厨师的,仅能称为匠而已。

    “不过,我看哥儿做这三道菜下来,也是吃力,恐怕让你再做几道菜也不是能够吧?”东家称赞完王况后转口又说道。

    “东家明鉴,小子年纪尚小,而前段时日又大病一场,如今初愈,这三道菜下来,小子已经很感吃力,确是无法再做更多的吃食了。”见东家这么说,王况也明白了,人家招的是这客栈的掌勺师傅,那一天到晚下来,少说也得做上上百道菜,不是他现在这个才十来岁年纪的身躯能吃得消的。真是心有余而力不足啊。

    “不过,有一事老朽冒昧想问下,不知。。。?”东家有些犹豫。

    见那东家自称老朽,王况心里一乐,这东家看模样,也不过才四十来岁的年纪,竟然称起老来,不知道是想倚老卖老呢还是这是时代的人都是这么称呼的。换过无数工作,见识过各色人等的王况不禁心中暗暗提防:“东家请说。”

    却是王况有些误会这东家了,这东家考虑的是这吃食做法均是各人不传之秘,晋隋唐年间一直到后世,很多大厨都是父传子,子传孙代代这么传下来的,有的甚至于只传一子,代代单传,为的是独家密技不至于扩散开来。甚至在王况以前的后世,很多名菜或者说某个烹饪手法一样都是大厨们的不传之秘,轻易不肯告诉他人。想要学得还得备上万分大礼,拜在门下,师傅还要考察多年,觉得中意了才肯相传。王况在后世时,只是自己喜欢吃和做吃的,也很喜欢让朋友们分享他的成果,甚至他还曾经在某知名门户网站上开过一段时间的个人专栏,得空时总会写些自己做菜的心得。实际上王况并没真正接触过厨师这个圈子,所以也就没什么秘技自珍的想法。他现在想到的是怕这东家怀疑起他的来历来,毕竟,一个十二岁的乞丐竟然能做出美食来,这事本身就实在太妖孽了。

    “不知哥儿师承何人?请别误会,绝没有打听来你师门之秘的意思,只是想。。。”那东家思索半天,实在是不知该如何启齿,琢磨一会,干脆直接说:“老朽从哥儿先前处理食材的方式,尤其是在水中刨薯蓣皮的方子前所未闻却又管用,再者是后面烹食手法也是新奇,滋味上佳,想必皇宫内的御厨也不过如此,因此斗胆想请哥儿留在我这客栈里,平时也不用哥儿做什么,只要哥儿愿意偶尔指点一二,当然,若有涉及哥儿的师承之密,也决不勉强,不知哥儿意下如何?”见王况一脸迷惑,不等他答话,赶快又接下说:“老朽也这里也向哥儿做出保证,并由在场的王师傅,祝四娘子,孙掌桂及牛娃子明证,他日哥儿在这客栈呆腻了,愿意另谋高就,老朽也绝无二话。若哥儿愿意留下,则所有待遇均与掌勺师傅一样。”

    闽人素来淳朴,且这东家少年时也曾走南闯北,见识过世面,别看王况目前景况不好,但以王况刚刚露的一手就绝不会是池中之物,以他一个小小建安城的客栈老板断不可能留得住王况长久,但王况只要能在客栈多留些时日,那么客栈日后的发达也是可以预见的。他也深知与其等到日后王况发达了再来交结,还不如趁王况目前落迫的时机示好的万分之一,万一日后王况发达了,断断不能忘了这时候的自己,最不济,也不会得罪王况。

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